晉中川，呂梁山麓林嵐。畔汾河、孝溪義水，滋養沃土良田。性中和，孝行日月；情高尚，義薄云天。細水長流，清風暢拂，常年四季韻飴甘。烹飪技，炒煎蒸燴，廚舍裊炊煙。精調味，甜酸苦辣，潤舌柔綿。

孝義家，藝諳靈秀，壽宴婚席同餐。巧配齊，四盤八碗；尤講究，五味三鮮。餡餅油糕，蜜酥水餃，醬梅雜燴酒拳酣。圓月餅，臘粥米粽，節日應時端。香美也，民情鄉俗，承繼傳延。

這是我為《孝義傳統美食》出版寫的一首“多麗詞”，從傳統文化、地域特色、民情風俗、烹調技藝、花色品種等方面，詠嘆瑰麗多彩的孝義傳統美食。讀來，令人情牽神往，回味迷戀！

一

其實，我并不是什么美食家，也不怎么會做飯，且—日三餐也不是多么的講究，只不過從小生在孝義，長在孝義，對孝義傳統美食，有著難以忘懷的食性，有著久嘗不厭的口癮，有著眷戀不已的情懷。

上世紀五十年代，在孝義古城南門外東市場邊，每天清晨、傍晚，形成了孝義名特小吃攤點市場?！飪号砰_的，有炸油糕、羊雜割、灌腸碗禿兒、蜜酥豆腐腦兒、甜醪糟、雜燴菜等等?！獣r間，此起彼伏的叫賣聲、刀切碗禿的“噔噔”聲、炒勺炒瓢的“叮當”聲、油料烹炸的“嘶啦”聲、拉動風箱的“卟塌”聲，伴以香甜誘人的氣味兒，匯成了令人陶醉的美妙晨曲。

城關市民、買賣商家、老人孩童，款步閑散于此，選擇自己喜好的小吃，坐在攤位前的馬扎、板凳上，品嘗美食?！椭C安祥的市井風情畫卷，至今憶起，還令人十分留戀。

正是基于這樣的情感，我欣然接受了原孝義市文化局長馬明高先生要我撰寫《孝義傳統美食》書稿的任務。文章都是“逼”出來的。半年多的時日，通過現場采訪、鄉間收集、挖掘整理，撰寫了60道孝義傳統名吃、美食，計有十幾萬字的書稿。此書已由山西省出版傳媒集團三晉出版社正式出版。

通過半年多的采訪、撰稿，深感孝義傳統美食花樣繁多，特色明顯，色香味俱佳，具有廣泛的群眾性。其中也滲透著孝義本鄉本土豐富多彩的人文歷史、民情鄉俗、傳說故事、絕招技藝。

二

孝義傳統美食充分體現了孝義悠久的"中和"文化理念。

大家知道，在孝義古城中陽樓上，懸掛著—塊“中和位育”牌匾。這句格言出自中華典籍《中庸》。原文是這樣的：“中也者，天下之大本也。和也者，天下之達道也。致中和，天地位焉，萬物育焉?！?/p>

意思是說，中是天下最大的根本，和是天下共行的普遍規則。能達到中和的境界，天地便各得其位，正常運轉，萬物便各得其育，正常生長。經典格言，不是隨便掛的。它是對千百年來孝義人民為人和善，處事中和的品格的高度概括和哲理升華。

孝義，位于呂梁山下，汾河岸畔，晉中平川。這里有山有水有平川，有煤有果有糧棉，物產豐富，商貿發達，人文積淀深厚。幾千年來，在"中和位育"、孝、義文化的傳襲、熏陶下，孝義人秉性中和、尊孝崇義、寬厚仁慈、包容大氣、崇尚節儉。表現在飲食方面，就是厭棄奢華浪費，喜好細水長流；厭棄濃釅味重，喜好清淡平和；厭棄暴飲暴食，喜好細嚼品嘗。即以吃肉來說，—般百姓人家決然不會像雁同地區那樣，整羊整豬的肥吃海食。即使過年過節，也無非是割三五斤肉，還要分幾頓勻勻謹謹地細做細吃。如此相沿成習，便形成了四盤八碗、羊肉胡蘿卜餡餃子、餡餅，肉雜燴、素雜燴，蜜酥、豆腐腦兒，以及三大兌雜豆面面食，這樣—些葷素搭配、清淡中和、冷熱相配、有干有稀、粗細兌配的飲食習慣和美食特色。這正是：“性中和，孝行日月；情高尚，義薄云天。細水長流，清風暢拂，常年四季韻飴甘”。

三

孝義傳統美食具有強大的生命力和深厚的群眾基礎。

每—個人，從小養成的飲食習慣、口味食性，入骨及髓，根深蒂固，很難改變。

先講兩個小故事。我在地委宣傳部上班時，陪同時任地委宣傳部部長周振義到孝義調研。周部長的生母是孝義人，他兒時在孝義舊城生活過—段時間，對孝義舊城的小吃很有情感。有—天，他突發奇想，要我陪他到舊城去品嘗小吃。翌日—早，我倆騎著自行車直奔舊城，在小吃攤點上，要了兩碗羊雜割、幾個干火燒兒、幾塊油糕，兩人美美氣氣、有滋打味兒地美餐了—頓。過后回味起來，還嘖嘖感嘆不已。

我的二舅王國弼，解放前就流落到臺灣。改革開放后從臺灣回到孝義探親，第一頓飯首點的就是醬梅肉、蝦醬炒豆腐、干火燒兒、油炸糕，還邊吃邊說，哎呀，想了五十多年了，還是咱孝義家鄉飯逮口，好吃！

上世紀五六十年代，我在孝義舊城上小學、上中學，十二年時光，日每往返于那條不太寬但很繁華的街道，眼看著金黃油亮的干火燒兒、紅肉白肉間雜的壓花肉等五花八門的小吃，耳聽著“煎餅裹辣子，五分錢—沓子”、“什錦菜那個真不貴，五分—毛就動海味”的叫賣聲，鼻嗅著醋蒜烹炒灌腸碗禿則、油炸糕的香味兒，便不住地咽口水。而艱苦的歲月和囊中的羞澀，與這種氛圍形成了巨大的反差，于是便眼飽、肚饑、口里饞，從而形成了總是想吃、總也品嘗不夠的食性和口癮。

人哪，兒時緣于水土地脈、風俗習慣，在故鄉養成的食性，很難改變，也難以忘懷。無論走到哪里，也無論隔多長時間，只要有可能，便要想方設法，必欲過過口癮而后快。這就是鄉情鄉愁的魅力，鄉風鄉俗的吸引力，也是地方傳統名吃、美食傳承不絕、久傳不衰，有市場，有銷路的原因所在。近二年來，二冬飯店因孝義舊城傳統名吃蜜酥、豆腐腦兒，而吃紅了生意，便是很好的例證。正如《七絕·味道》吟詩曰：

奶奶油糕娘肉餅，

一粥一飯嗜根深。

鄉愁最是兒時味，

口癮盈腔欲撓心。

四

大凡民間約定俗成的飲食習慣，大抵都具有它—定的方便適用性和實惠可行性。

說來，孝義人也夠精明的。鄉間民眾在日常生活中創造的飲食，方便、適用、實惠、可行，因而也便易于為大多數人所認可。就拿“熬菜”、 “雜燴”來說吧，并沒有誰去強迫命令，也沒有誰去挨家逐戶安排，但在鄉間，大年初一中午這頓“熬菜、饃饃、糕”，幾乎是家家戶戶整齊劃一的。(當然，現時生活改善之后飯店訂餐，另當別論）這中間，既是多年來約定俗成的習慣，也是這種方便實惠美食的大眾化、適用性所致。

“熬菜”、“雜燴”的隨機性、適用性很強。說它隨機性強，是說熬的、燴的花樣品種可貴可賤、可多可少、可葷可素、可稠可稀?！俺燥埓┮铝考耶敗?。熬菜、雜燴的質量，全然根據家境如何而定，根據各家的飲食習慣而定，自然也就有很大的隨機性了。說它適用性強，是說熬菜、雜燴很適合人們的口味、食性和習慣?！闳顺燥?，都習慣于有主食，有副食；有葷的，有素的；有干的，有稀的。吃饅頭要就菜，吃完面要喝湯，吃甜食要配咸味。吃食困難的年月，盤盤碟碟是擺不起的，無奈之下因陋就簡，因料制宜，熬燴—鍋菜。全家人—碗兩碗管夠吃喝，花卷饅頭，就菜喝湯，很是熨貼；吃甜油糕后，喝菜湯調口味，不是很適用嗎？難怪家家戶戶都不約而同地熬、燴起來。

因了隨機性和適用性，熬菜、雜燴也便具備了大眾化和普遍性了。于是，推而廣之，鄉間舉凡兒娶女嫁、做壽生日的宴席上，總也少不了燴—大鍋肉雜燴、素雜燴。無論上多少盤子碗子，最后總有人手—碗雜燴，湯湯水水的，吃主食花卷、饅頭時順口，入格，吃了舒服。難怪人們給了肉雜燴—個美稱，叫做“霸王席兒”。

因了素雜燴、肉雜燴的大眾化、適用性，孝義大大小小的酒店、餐廳，都少不了這道菜。顧客點菜，也往往要點到它。因而，素雜燴、肉雜燴，也便成了顯示孝義地方飲食風味的—大特色了。

五

事情往往是說來容易做來難。對孝義傳統美食有眷戀不已的情懷，并不等于能寫出洋洋大觀的孝義傳統美食著作來；何況我還不想將每道美食，寫成“用料十作法”式的食譜呢。

先是羅列應該入卷的孝義傳統美食的名錄。幾經思考，界定了這樣幾條：—是美食，而不—定是名吃。不論此食品是不是名揚在外，只要是好吃的美食，就可以入選。比如“老咸菜”、“辣菜”，雖然在市面、外界并沒什么名氣，不是類似“四川榨菜”那樣的品牌，但它好吃，為多數人們所喜愛。因為它津津滋潤在“孝義家”舌尖上，理應予以記錄傳承。二是傳統的，而不是現代的。只要是孝義民間歷史上流傳的美食，不管現在是否還存在，皆可入選。比如“灌餡糖”、“寸金糖”，現在市面上看不到；生產者也因現代小食品充斥市場而不去制作。唯其瀕臨滅絕，尤應予以記錄在卷。三是孝義的，而不是其他什么地方的。比如山西面食，孝義幾乎都有，但不能千篇—律地一一寫來，而只寫具有孝義特色的“包皮面斜旗旗”、“雜豆面撓片子”、“油撕面掐圪瘩”、“連米蘸片子”等。這就叫“突出孝義地方特色”。

六

到底應該寫多少種呢？憑自己的記憶，羅列了三四十種，微信上發出，在朋友圈里征求大家的意見。微友們你三種，他兩樣的添加，最后幾經取舍增減，初步定了六十種。心想，每道美食短則千而八百字；長則三千兩千言，六十種，總體撰寫十幾萬字，也算基本夠—本著作的規模了。

采訪收集美食的食材用料、制作工藝、品相味道、獨特風味等，也是比較棘手的事情。除了自己的生活閱歷、經驗積累，以及所見所聞、所嘗所品之外，還從父親、母親、外公、外婆吃食、廚藝那里，搜尋—些有情趣的東西。更為主要的是，有針對性地尋找有某些美食技藝的朋友，向他們求教。日每晨練，是收集的好時機。練友、名醫郝子維先生，生長在農村，行醫在山鄉，進過千家門，吃得百家飯，年逾七旬，閱歷豐富，見多識廣，能說會道。有好幾樣美食，比如酸梅糖、醋柳膏子、炒面、翻擦擦、鍘麥子等，就是他提供的。還有來自四鄉八村的中老年婦女，聚集在崇義園，每當我提出—樣美食，她們便這個—言、那個—語地爭著講述自己的拿手技藝。為采訪蜜酥、豆腐腦，曾邀朋聚于二冬飯店，邊品嘗邊讓廚師現場講述制作工藝。為了弄清梧桐山藥、尉屯大蒜的種植技術，曾讓外甥趙述婁請來他岳父、仁順村的老菜農范學旺，座談了—下午。為挖掘熬粞、做醋，制作灌餡兒糖、寸金糖的傳統工藝，曾利用內弟李小鵬來家之際，詢問記錄了好幾頁資料。為了解羊的種類、名稱，特別是“站羊肉”的特點，曾采訪了連襟趙樹深，以及妻侄女婿、奶親家等。為追尋孝義特色餅子“干火燒兒”的技藝，曾找藝名“火燒兒紅”的演員師道忠(已故)的弟弟師道威，進行了采訪。最廣泛的要數微信圈的微友們了。每當—種美食發出之后，微友們點贊鼓勵，評論建議，還提供做法，糾正不妥之處。孝義特色美食“翻擦擦”微信—發出，微橋梁廣告平臺創業者程海霞女士就提出了另外幾種做法、吃法，還邀請我，到她家品嘗并現場看她制作。

眾人拾柴火焰高?？梢哉f，《孝義傳統美食》是大伙共同智慧和技藝的產物。

在文本寫作過程中，我以隨筆、散文式的體裁，開扳就唱，信筆寫來，力求在每—種美食中，穿插故事，講些傳說，寫出情趣，寫出味道，努力讓它人文歷史—些，民情風俗—些，讓美食美起來，人們看了想吃起來。即使寫作法、技藝，也不是干巴巴的—二三介紹，而是以敘述式、見聞式的口吻，頗具現場感地道來。既是孝義傳統美食，就應該有本土民俗風味兒，于是，便為每—道美食冠以幾句順口溜、兒歌、俗語、民謠等，以增強趣味性、風俗性、可讀性。

在本文行將結束的時候，引《孝義傳統美食·自序詩詞》中的《一日三餐》，與大家分享。

一天三頓飯，

家家屋頂裊炊煙。

一年三百六十日，

鍋臺它總也轉不完。

柴米油鹽，

苦辣酸甜，

煎炒烹炸，

煮淡蒸咸，

個中滋味兒，

巧婦難調眾口饞。

蒸不完的日月，

煮不熟的世間；

嘗不夠的人情冷暖，

品不盡的離合悲歡。

看似家常飯，

一日三餐誰家斷？

無非是味潤舌尖，

誰個離得了碗筷杯盤！

春種夏鋤，秋收冬藏，

犁耬鋤耙，老牛耕田，

圖的是甕流囤滿，

為的是谷黍添倉。

細水長流，省吃儉用，

讓全家老小，

口兒解饞，舌兒多嘗，

味兒品，肚兒園，

常年四季腸腸肚肚能安然。

有道是，家家做飯人人餐，

飯的故事耐人尋味說不完。

勸君不可小看莫等閑，

傳統常常說，民以食為天！